Ulubione
  1. Strona główna
  2. PRAWO CZYSTEJ ŻYWNOŚCI Od Kodeksu Hammurabiego do Codex Alimentarius

PRAWO CZYSTEJ ŻYWNOŚCI Od Kodeksu Hammurabiego do Codex Alimentarius

55,00 zł
49,50 zł
/ szt.
Oszczędzasz 10 % ( 5,50 zł).
Autor: Stanisław Kowalczyk
Kod produktu: 978-83-7378-883-1
55,00 zł
49,50 zł
/ szt.
Oszczędzasz 10 % ( 5,50 zł).
Dodaj do ulubionych
Łatwy zwrot towaru w ciągu 14 dni od zakupu bez podania przyczyny
PRAWO CZYSTEJ ŻYWNOŚCI Od Kodeksu Hammurabiego do Codex Alimentarius
PRAWO CZYSTEJ ŻYWNOŚCI Od Kodeksu Hammurabiego do Codex Alimentarius

Żywność w hierarchii potrzeb człowieka zajmuje pierwsze miejsce, bowiem zaspokaja jego podstawową potrzebę - potrzebę eliminacji głodu. Jednak od momentu, kiedy człowiek zaczął wytwarzać żywność, ma z nią rozliczne problemy. Jest jej za mało lub jest ona niewłaściwej jakości albo wręcz zafałszowana, co z reguły jest konsekwencją właśnie niedoboru żywności i/lub nieuczciwych zachowań jej wytwórców. To sprawia, że na rynku mamy żywność dobrą i żywność o niskiej jakości, żywność zafałszowaną i żywność czystą, czyli taką, która nie zawiera niedozwolonych lub niepożądanych dodatków. Historia pokazuje też, że na przestrzeni dziejów praktycznie zawsze istnieli ci, którzy chcieli fałszować żywność, i ci, którzy starali się temu - z różnych zresztą pobudek - przeciwstawiać.

Książka ta jest pierwszą na rynku polskim próbą ukazania batalii człowieka o czystą, niezafałszowaną żywność. W publikacji przedstawiłem osiemnaście wybranych wydarzeń, aktów prawnych oraz historii ludzkich, które stanowią swoiste - w moim przekonaniu - kamienie milowe wyznaczające wielowiekowy trakt tej batalii, prowadzonej w różnych państwach, również w Polsce, i na różnych kontynentach. Opisuję wydarzenia sprzed tysięcy lat (Kodeks Hammurabiego), jak i z XX w. (amerykańska ustawa z 1906 r.), akty prawne odnoszące się do poszczególnych miast czy grodów (Olsztyńska taksa chlebowa, Krakowska taksa żywnościowa, wilkierze), państw (niemieckie Reinheitsgebot, austriacki Codex Alimentarius Austriacus) i te o skali globalnej (Codex Alimentarius). Przedstawiłem batalie, jakie prowadzili: monarchowie (Assize of Bread and Beer, Magna Carta), władze państwowe (Massachusetts Bay Colony, brytyjska ustawa z 1860 r.), grupy zawodowe (kongres żywnościowy w 1908 r.), wreszcie poszczególne osoby (F. Accum, A.H. Hassall).

W czasach nam współczesnych, w dobie globalizacji i coraz powszechniejszych skandali i afer żywnościowych, książka ta pozwala lepiej zrozumieć mechanizmy, procesy i ludzi odpowiedzialnych za bezpieczeństwo i jakość żywności, a w efekcie - za nasze zdrowie i życie. Z tych względów jest to lektura, która może okazać się ważna i interesująca zarówno dla przedstawicieli nauki, świata polityki, agrobiznesu, wreszcie dla konsumentów, czyli nas wszystkich.

[[[separator]]]

Czy można mówić o czystej żywności? Czy jeżeli coś jest żywnością, to z zasady musi być "czyste"? A jeżeli tak, to czym w takim razie jest czystość? Takich pytań może być oczywiście wiele i padają one z reguły częściej w okresach, gdy wybuchają kolejne afery żywnościowe. Obecnie zdarzeń tych jest więcej, więc i częściej pada pytanie o czystą żywność.

Już ponad sto lat temu, w 1911 r. J.C. Olsen w pracy Czysta żywność, jej fałszowanie, wartość odżywcza, cena i koszt pisał, że zwierzęta problem ten - czyli co nadaje się do spożywania - rozstrzygnęły dzięki instynktowi. Ludzie natomiast stopniowo uczyli się unikania konsumpcji rzeczy, które wywołują choroby i śmierć. Jednak nawet ta nabyta i przekazywana z pokolenia na pokolenie wiedza nie zwalnia nas z poszukiwania tego, co jest rzeczywiście "czyste" i nie naraża nas na ryzyko choroby. Z tych względów mówienie o czystej żywności jest zasadne i ma sens.

Czym zatem jest czysta żywność (pure food)? Według cytowanego już J.C. Olsena można to określić dopiero po systematycznych i wszechstronnych badaniach praktycznych i naukowych. Tym bardziej, że to, co jest absolutnie nieszkodliwe dla jednego człowieka, może takim nie być dla innego. Dlatego "czysta żywność" to pojęcie względne, zdeterminowane aktualnym stanem naszej wiedzy oraz doświadczenia.

Z drugiej strony, na co z kolei już w 1906 r. zwracał uwagę L.E. Landone, żywność współczesna, nawet ta zafałszowana, może być lepsza od produktów pierwotnych czy wytwarzanych w przeszłości. Wszystko to prowadzi nas do konkluzji, że mowa o czystej żywności jest uzasadniona i potrzebna. Żywność bowiem to "substancje lub produkty (...) przeznaczone do spożycia przez ludzi, lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać". Jednak te substancje i produkty mogą być bardzo rożnej jakości, o zróżnicowanych standardach, wytworzone w odmiennych reżimach technologicznych, odżywcze dla człowieka lub ubogie, bezpieczne lub szkodliwe. Mogą być zatem "czyste" lub zafałszowane, o składzie zgodnym z najlepszą wiedzą producenta i oczekiwaniami konsumenta oraz zupełnie zmienione na niekorzyść. I w takim ujęciu stosuję w tej pracy określenie "czysta żywność".

Żywność czysta to zatem żywność o składzie zgodnym z utrwalonym w działaniu, prawie i świadomości ludzkiej wzorcem, żywność do której nie dodano żadnych substancji celem zastąpienia właściwych dla danego produktu składników, ani nie usunięto takowych. Innymi słowy - to żywność niezafałszowana. A że - jak pokazuje historia człowieka i produkcji żywności - problem jest tu poważny i to od tysiącleci, uzasadnione jest mówienie o batalii, jaką człowiek toczy o taką właśnie żywność.

Historia dowodzi, że fałszowanie i podrabianie żywności to zjawiska tak stare jak historia samej żywności. Gdyby tak nie było, to w jakim celu babiloński król Hammurabi prawie 4 tysiące lat temu zawierałby w swoim słynnym kodeksie regulacje dotyczące sprzedaży piwa? Z kolei żyjący w pierwszym wieku naszej ery historyk i pisarz rzymski, Pliniusz Starszy, w swoim monumentalnym dziele Historia naturalna pisał już wprost o fałszowaniu żywności w Cesarstwie Rzymskim oraz innych państwach ówczesnego świata. Fałszowano wówczas między innymi chleb, dodając do mąki kredę. Czyniono to, jak pisze Pliniusz, z dwóch powodów - by chleb był biały oraz by poprawić konsystencję ciasta6. Kredę dodawano także, by zwiększyć masę chleba, a tego już nie sposób traktować inaczej niż typowe zafałszowanie.

Antyczni producenci żywności fałszowali jednak nie tylko chleb. Fałszowali także wino. Według Pliniusza do celów religijnych nie nadawało się przykładowo wino greckie, ponieważ rozcieńczano je wodą. Dodawano także gips, wapno i sproszkowany marmur, by zmniejszyć kwasowość/cierpkość wina. Z kolei by "odnowić" stary ser, moczono go w roztworze tymianku i octu, dzięki czemu odzyskiwał świeży zapach. Tak więc już w starożytnym Rzymie fałszowano wszystkie podstawowe produkty ówczesnej diety (chleb, ser i wino). A skoro w stolicy imperium stosowano takie praktyki, to cóż dopiero poza centrum ówczesnego świata.

W kolejnych wiekach wcale nie było lepiej, a wręcz coraz to gorzej. Okres średniowiecza (XII-XV w.) to już prawdziwy "wysyp" dekretów, aktów i traktatów zabraniających fałszowania produktów żywnościowych. Wszystkie ówczesne monarchie - Anglia, Francja, Niemcy, Polska - oraz ich przywódcy toczyli, co naturalne, batalie o poszerzenie swojego władztwa, lecz także batalie o czystą żywność dla poddanych i oczywiście dla siebie. Może nawet głownie z myślą o sobie, bowiem batalie te, w związku z nakładanymi karami oraz opłatami, zasilały skarbce tak samo jak toczone wówczas wojny. Stosowane za fałszowanie żywności kary nie ograniczały się wszak do kar cielesnych, lecz na równi z nimi stosowano kary pieniężne.

W następnych stuleciach (wiekach XVI-XVIII) boj z fałszerzami żywności stopniowo przenosi się na poziom, zyskujących w tym czasie na znaczeniu, organów kolegialnych (rady miast, grodów, lokalnych i krajowych parlamentów, sejmów i sejmików). Organy te stanowią prawo przeciwko fałszerzom żywności, powołują coraz liczniejsze służby kontrolne oraz inspekcyjne, egzekwują prawo.

Wiek XIX to początek ery przemysłowej oraz nowej struktury społeczeństw i grup zawodowych. Wyłania się klasa ludzi wolnych, dysponujących jednak wyłącznie siłą własnych mięśni. Tworzą oni podwaliny pod powstający przemysł. Przy okazji niejako z producentów żywności, jakimi byli dotychczas, przeistaczają się w konsumentów, których trzeba nakarmić. Powstaje coraz bardziej anonimowy rynek żywności, a to rodzi nowe pokusy w zakresie jej fałszowania. Właśnie XIX w. jest pod tym względem wyjątkowy. Wyjątkowy z uwagi na skalę zjawiska fałszowania żywności oraz podejmowane wysiłki o ograniczenie tej "chimery". Do batalii o czystą żywność staje nowy typ bojownika. Jest z pozoru samotny, lecz na polu walki takich bojowników pojawia się coraz więcej. To lekarze, aptekarze, pierwsi urzędnicy publiczni, naukowcy, wreszcie politycy. Chociaż ci ostatni są wyjątkowo podzieleni, jeśli chodzi o potrzebę toczenia takiej batalii, o czym przekonuje chociażby walka o ustawę brytyjską z 1860 r. czy amerykańską z 1906 r. Jednak zainteresowanie społeczne zjawiskiem fałszowania żywności i walką z tą plagą stale rosło. Od czasów F. Accuma i jego pionierskiej pracy There is death in the pot (1820) lawinowo przybywa prac na ten temat (zob. aneks 1). Jest to jednocześnie nowa forma batalii. Batalii, w której orężem staje się nauka, mikroskop (A.H. Hassall), książka i gazeta, które opisują rodzaje fałszerstw i sposoby ich wykrywania nawet w warunkach domowych.

Zagadnienia związane z jakością żywności oraz jej fałszowaniem stają się stopniowo przedmiotem zainteresowania wielu badaczy, urzędników tworzonych organów kontrolnych czy przedstawicieli prawa, w tym m.in. takich jak: A.W. Blyth (1882), W.D. Bigelow, B.J. Howard (1906), M.L. Byrn (1852), M.A. Chevallier (1950), A.H. Hassall (1855), W. Marcet (1856), J. Mitchell (1848), A.H. Hassall (1857, 1861, 1876), T.H. Hoskins (1861), J.T. Pratt, R. Palm (1882), T. Herbert (1884), A. Normandy (1850), E.H. Richards (1886), A.J. Wedderburn (1892), C.G. Moor (1902), E. M. Bruce (1907), H.W. Wiley (1907), M. Pages (1909), J.C. Olsen (1911), L.A. Congdon (1916).

Prace te licznie ukazywały się przez całe stulecie 1820-1920. Z wykazu zamieszczonego w aneksie 1, zawierającego ponad 150 pozycji, około 10% powstało do 1850 r., ponad 60% w latach 1850-1900, w tym połowa tylko w dwudziestoleciu 1880-1900, i około 25% w latach 1900-1920.

Powstające liczne prace na temat fałszowania żywności stopniowo pobudziły zainteresowanie społeczeństwa tym problemem, uświadamiając grozę samego zjawiska. Grozę ? bowiem fałszowanie żywności w XIX w. opierało się na użyciu wielu nie tylko szkodliwych, lecz wręcz trujących substancji, jak związki ołowiu, siarki, miedzi, arsenu itd. Wymusiło to z czasem zainteresowanie polityków i rozpoczęcie prac legislacyjnych nad stosownymi aktami prawnymi. Aktami regulującymi działania na rzecz eliminacji zjawiska fałszowania żywności. Pierwsze, najbardziej znaczące - po burzliwych debatach - powstały w połowie XIX w. w Anglii oraz na przełomie XIX i XX w. w USA.

W pracy tej przedstawiam osiemnaście wybranych wydarzeń, aktów prawnych oraz historii ludzkich, które stanowią swoiste, w moim przekonaniu, kamienie milowe wyznaczające wielowiekowy trakt batalii o czystą żywność. Opisuję wydarzenia bardzo stare i najnowsze, te sprzed tysięcy lat (Kodeks Hammurabiego), jak i z XX w. (amerykańska ustawa z 1906 r.), akty prawne odnoszące się do poszczególnych miast/grodów (Olsztyńska taksa chlebowa, Krakowska taksa żywnościowa, wilkierze), państw (niemieckie Rainheitsgebot) i skali globalnej (Codex Alimentarius).

Przedstawiłem batalie, jakie prowadzili: monarchowie (Assize of Bread and Beer, Magna Carta), władze państwowe (Massachusetts Bay Colony, brytyjska ustawa z 1860 r.), grupy zawodowe (Międzynarodowy Kongres Żywnościowy w 1908 r.), wreszcie poszczególne osoby (F. Accum, A.H. Hassall). Opisałem wydarzenia, które miały miejsce w rożnych państwach i na rożnych kontynentach, a także polskie doświadczenia w tym względzie oraz doświadczenia innych krajów. Można oczywiście mieć wątpliwości, czy rzeczywiście wybrałem te najbardziej istotne i znaczące. Sam miałem wiele wątpliwości, bowiem batalia o czystą żywność odbywała i odbywa się od tysiącleci. Dorobek jest tu zatem przeogromny i próba opisania wszystkich zdarzeń przekracza skromne możliwości jednej osoby. Starałem się, by przedstawione w tej pracy wydarzenia były znaczące z uwagi na swoje następstwa lub takie, które zapomniano, a warto je zachować dla potomnych.

Opisując kolejne wydarzenia, a szczególnie akty prawne (w tym ustawy), zawsze korzystałem z historycznych tekstów źródłowych, a nie ich opisów sporządzonych przez innych autorów. Sięgałem zatem do oryginalnych tekstów szesnasto-, siedemnasto-, osiemnasto- czy dziewiętnastowiecznych i wcześniejszych. W przypadku tłumaczeń (np. z łaciny, staroniemieckiego, staroangielskiego) starałem się porównywać dostępne warianty, by wykazać możliwe rozbieżności. Wszystkie tłumaczenia z języka angielskiego czy niemieckiego wykonałem osobiście, co zaznaczam w tekście. Za ewentualne błędy odpowiedzialność ponosi zatem wyłącznie autor.

W niniejszej publikacji wykorzystałem fragmenty napisanych przez siebie artykułów, opublikowanych w latach 2010-2013 na łamach czasopisma Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych "Wiedza i Jakość", w ramach cyklu: "Historia walki z fałszowaniem żywności".

Powstanie tej pracy, z uwagi na jej wielowątkowy charakter oraz rozległość zagadnień, nie byłoby możliwe bez korzystania z elektronicznych baz danych. Korzystałem z wielu baz, w szczególności z takich jak: archive.org (Internet Text Archive), ncbi.nlm.nih.gov/pmc (PubMed Central), constitution.org/uslaw (United States Statutes at Large, 1789-2007), fordham.edu/halsall (Internet Medieval Sourcebook), hansard.millbanksystems.com, gallica.bnf.fr, codexalimentarius.org, kpbc.umk.pl (Kujawsko-Pomorska Biblioteka Cyfrowa), fbc.pionier.net.pl (Federacja Bibliotek Cyfrowych) i wielu innych.

[[[separator]]]

Prawo czystej żywności, czyli kilka uwag zamiast wstępu

 

Rozdział I. Kodeks Hammurabiego, czyli jak warzono piwo 4 tys. lat temu

 

Rozdział II. Magna Carta (1215), czyli pierwsza normalizacja miar i wag żywności

 

Rozdział III. The Assize of Bread and Beer (1266), czyli o czystości chleba i piwa w średniowiecznej Anglii

1. Przesłanki pierwszych regulacji rynku żywności

2. Pierwsze regulacje

3. Treść dekretu o chlebie

4. Treść dekretu o piwie

5. Przestrzeganie dekretu w sprawie chleba i piwa

6. Spadek znaczenia The Assize of Bread and Beer

 

Rozdział IV. Barwienie żywności (Paryż, 1396), czyli o maśle w czasach Karola IV

 

Rozdział V. Reinheitsgebot (1516), czyli czystość piwa po bawarsku

1. Tło historyczne

2. Wcześniejsze regulacje

3. Treść Reinheitsgebot z 1516 r.

4. Późniejsze losy Reinheitsgebot (XVI-XX w.)

5. Reinheitsgebot dzisiaj

Załącznik: Porównanie tekstu Reinheitsgebot napisanego w języku staroniemieckim i we współczesnym języku niemieckim

 

Rozdział VI. Olsztyńska taksa chlebowa (1531), czyli Mikołaj Kopernik jako twórca prawa żywnościowego

1. M. Kopernik jako twórca taksy chlebowej

2. Geneza i założenia kopernikańskiej taksy chlebowej

3. Struktura traktatu

4. Główna idea Olsztyńskiej taksy chlebowej

 

Rozdział VII. Wilkierz Zalewa (1560), czyli regulacja rynku żywności na poziomie lokalnym

1. Rola wilkierzy w regulacji rynków lokalnych, w tym rynku żywności

2. Wilkierze wybranych miast

Podsumowanie

Załącznik: Akt Stanisława Augusta Poniatowskiego króla Polski, potwierdzający i transumujący wilkierz dla kupców szynkujących wódki i piwo w Poznaniu (1772)

 

Rozdział VIII. Krakowska taksa żywnościowa (1573), czyli jakość i ceny żywności w stołecznym Krakowie

1. Treść taksy krakowskiej z 1573 r.

2. Produkcja chleba

3. Warzenie piwa

4. Handel mięsem

5. Handel winem

6. Handel rybami

Podsumowanie

Załącznik: Przywileje dotyczące warzenia piwa w wybranych miastach

 

Rozdział IX. Kontrola mięsa i ryb (Massachusetts Bay Colony, 1641), czyli pierwsze prawo żywnościowe na kontynencie amerykańskim

1. Kontekst społeczny i polityczny

2. Prawo o kontroli mięsa i ryb (ustawa z 1641 r.)

3. Nowelizacja z 1692 r.

4. Nowelizacja z 1742 r.

5. Inspekcja ds.?Wołowiny (ustawa z 1800 r.)

6. Inspekcja ds.?Wieprzowiny (ustawa z 1802 r.)

7. Inspekcja Rybna (ustawa z 1803 r.)

Podsumowanie

 

Rozdział X. Kontrola chleba (Massachusetts Bay Colony, 1646), czyli taksa chlebowa na kontynencie amerykańskim

 

Rozdział XI. Frederick Accum (1769-1838), czyli początki naukowych podstaw kontroli żywności

1. Życie

2. Dorobek naukowy

3. Traktat o fałszowaniu żywności (1820)

Podsumowanie

 

Rozdział XII. Arthur Hill Hassall (1817-1894), czyli jak tworzono podwaliny pod współczesną urzędową kontrolę żywności

1. Życie i działalność

2. Dorobek naukowy

3. Food and its adulterations (1855)

 

Rozdział XIII An Act for Preventing Adulteration of Articles of Food or Drink (Wielka Brytania, 1860), czyli pierwsze nowoczesne ustawodawstwo o przeciwdziałaniu fałszowaniu żywności

1. Tło gospodarcze i polityczne

2. Prace nad ustanowieniem brytyjskiego prawa żywnościowego

3. Treść ustawy z 1860 r.

4. Nowelizacja z 1872 r.

5. Proces nowelizacji z 1875 r.

6. Treść ustawy z 1875 r.

7. Dalsze losy ustawy z 1860 r.

8. William Scholefield i jego wkład w uchwalenie ustawy z 1860 r.

 

Rozdział XIV. Codex Alimentarius Austriacus (Austria, 1891), czyli początki kodeksów żywnościowych

1. Trudny start

2. Treść Codex Alimentarius Austriacus

3. Dalsze losy Codex Alimentarius Austriacus

4. Współczesny Codex Alimentarius Austriacus

5. Szwajcarski Kodeks Żywnościowy (Das Schweizerische Lebensmittelbuch)

Załącznik 1. Standardy Codex Alimentarius Austriacus (1911)

Załącznik 2. Standardy Codex Alimentarius Austriacus (2013)

 

Rozdział XV. Les falsifications des denrées alimentaires (Francja, 1905), czyli francuskie prawo o czystej żywności

1. Sytuacja gospodarcza Francji w XIX w.

2. Prace legislacyjne w XIX-wiecznej Francji

3. Ustawa z 1905 r.

4. Nowe rozwiązania w ustawie z 1905 r.

5. Akty wykonawcze do ustawy z 1905 r.

6. Francuskie prawo żywnościowe u progu XX w.

 

Rozdział XVI. The Pure Food and Drug Act (USA, 1906), czyli prawdziwa batalia o pierwsze amerykańskie federalne prawo żywnościowe

1. Sytuacja prawna i rynkowa

2. Prace legislacyjne przed 1906 r.

3. Prace nad ustanowieniem ustawy z 1906 r.

4. Treść ustawy z 1906 r.

5. Dalsze losy ustawy z 1906 r.

6. Ustanowienie Inspekcji Mięsnej

7. Food and Drug Administration

8. Harvey W. Wiley - ojciec federalnego prawa o czystej żywności

 

Rozdział XVII. Międzynarodowy Kongres Żywnościowy w Genewie (1908), czyli początki dyskusji o czystej żywności na arenie europejskiej

1. Kontekst społeczny i gospodarczy

2. Organizacja kongresu w Genewie (1908)

3. Cel i przebieg kongresu

4. Rezultaty kongresu

Załącznik: Główne definicje i standardy produktów żywnościowych przyjęte na Międzynarodowym Kongresie Żywnościowym w Genewie (1908)

 

Rozdział XVIII. Codex Alimentarius (1963), czyli początki regulacji globalnych

1. Tło gospodarcze i polityczne

2. W stronę Codex Alimentarius Europaeus

3. Codex Alimentarius - początek drogi

4. Konferencja w Genewie (1962)

5. Rola Codex Alimentarius Europaeus i Codex Alimentarius Sudamericanus w tworzeniu Codex Alimentarius

6. Pierwsza sesja Codex Alimentarius Commission (1963)

7. Codex Alimentarius - kolejne lata

8. Codex Alimentarius dzisiaj

9. Światowa Organizacja Handlu a Codex Alimentarius

10. Kontrowersje wokół Codex Alimentarius

11. Polska a Codex Alimentarius

 

Zakończenie, czyli batalii o czystą żywność ciąg dalszy

 

Aneks 1. Wykaz prac z lat 1820-1920 z zakresu fałszowania żywności oraz sposobów wykrywania fałszerstw

 

Aneks 2. Stanisław Krauze (1902-1977) - twórca polskiej szkoły naukowej kontroli żywności i pomysłodawca Polskiego Kodeksu Żywnościowego

Opis

Wydanie: 2
Rok wydania: 2017
Wydawnictwo: Oficyna Wydawnicza
Oprawa: miękka
Format: B5
Liczba stron: 475

Żywność w hierarchii potrzeb człowieka zajmuje pierwsze miejsce, bowiem zaspokaja jego podstawową potrzebę - potrzebę eliminacji głodu. Jednak od momentu, kiedy człowiek zaczął wytwarzać żywność, ma z nią rozliczne problemy. Jest jej za mało lub jest ona niewłaściwej jakości albo wręcz zafałszowana, co z reguły jest konsekwencją właśnie niedoboru żywności i/lub nieuczciwych zachowań jej wytwórców. To sprawia, że na rynku mamy żywność dobrą i żywność o niskiej jakości, żywność zafałszowaną i żywność czystą, czyli taką, która nie zawiera niedozwolonych lub niepożądanych dodatków. Historia pokazuje też, że na przestrzeni dziejów praktycznie zawsze istnieli ci, którzy chcieli fałszować żywność, i ci, którzy starali się temu - z różnych zresztą pobudek - przeciwstawiać.

Książka ta jest pierwszą na rynku polskim próbą ukazania batalii człowieka o czystą, niezafałszowaną żywność. W publikacji przedstawiłem osiemnaście wybranych wydarzeń, aktów prawnych oraz historii ludzkich, które stanowią swoiste - w moim przekonaniu - kamienie milowe wyznaczające wielowiekowy trakt tej batalii, prowadzonej w różnych państwach, również w Polsce, i na różnych kontynentach. Opisuję wydarzenia sprzed tysięcy lat (Kodeks Hammurabiego), jak i z XX w. (amerykańska ustawa z 1906 r.), akty prawne odnoszące się do poszczególnych miast czy grodów (Olsztyńska taksa chlebowa, Krakowska taksa żywnościowa, wilkierze), państw (niemieckie Reinheitsgebot, austriacki Codex Alimentarius Austriacus) i te o skali globalnej (Codex Alimentarius). Przedstawiłem batalie, jakie prowadzili: monarchowie (Assize of Bread and Beer, Magna Carta), władze państwowe (Massachusetts Bay Colony, brytyjska ustawa z 1860 r.), grupy zawodowe (kongres żywnościowy w 1908 r.), wreszcie poszczególne osoby (F. Accum, A.H. Hassall).

W czasach nam współczesnych, w dobie globalizacji i coraz powszechniejszych skandali i afer żywnościowych, książka ta pozwala lepiej zrozumieć mechanizmy, procesy i ludzi odpowiedzialnych za bezpieczeństwo i jakość żywności, a w efekcie - za nasze zdrowie i życie. Z tych względów jest to lektura, która może okazać się ważna i interesująca zarówno dla przedstawicieli nauki, świata polityki, agrobiznesu, wreszcie dla konsumentów, czyli nas wszystkich.

Wstęp

Czy można mówić o czystej żywności? Czy jeżeli coś jest żywnością, to z zasady musi być "czyste"? A jeżeli tak, to czym w takim razie jest czystość? Takich pytań może być oczywiście wiele i padają one z reguły częściej w okresach, gdy wybuchają kolejne afery żywnościowe. Obecnie zdarzeń tych jest więcej, więc i częściej pada pytanie o czystą żywność.

Już ponad sto lat temu, w 1911 r. J.C. Olsen w pracy Czysta żywność, jej fałszowanie, wartość odżywcza, cena i koszt pisał, że zwierzęta problem ten - czyli co nadaje się do spożywania - rozstrzygnęły dzięki instynktowi. Ludzie natomiast stopniowo uczyli się unikania konsumpcji rzeczy, które wywołują choroby i śmierć. Jednak nawet ta nabyta i przekazywana z pokolenia na pokolenie wiedza nie zwalnia nas z poszukiwania tego, co jest rzeczywiście "czyste" i nie naraża nas na ryzyko choroby. Z tych względów mówienie o czystej żywności jest zasadne i ma sens.

Czym zatem jest czysta żywność (pure food)? Według cytowanego już J.C. Olsena można to określić dopiero po systematycznych i wszechstronnych badaniach praktycznych i naukowych. Tym bardziej, że to, co jest absolutnie nieszkodliwe dla jednego człowieka, może takim nie być dla innego. Dlatego "czysta żywność" to pojęcie względne, zdeterminowane aktualnym stanem naszej wiedzy oraz doświadczenia.

Z drugiej strony, na co z kolei już w 1906 r. zwracał uwagę L.E. Landone, żywność współczesna, nawet ta zafałszowana, może być lepsza od produktów pierwotnych czy wytwarzanych w przeszłości. Wszystko to prowadzi nas do konkluzji, że mowa o czystej żywności jest uzasadniona i potrzebna. Żywność bowiem to "substancje lub produkty (...) przeznaczone do spożycia przez ludzi, lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać". Jednak te substancje i produkty mogą być bardzo rożnej jakości, o zróżnicowanych standardach, wytworzone w odmiennych reżimach technologicznych, odżywcze dla człowieka lub ubogie, bezpieczne lub szkodliwe. Mogą być zatem "czyste" lub zafałszowane, o składzie zgodnym z najlepszą wiedzą producenta i oczekiwaniami konsumenta oraz zupełnie zmienione na niekorzyść. I w takim ujęciu stosuję w tej pracy określenie "czysta żywność".

Żywność czysta to zatem żywność o składzie zgodnym z utrwalonym w działaniu, prawie i świadomości ludzkiej wzorcem, żywność do której nie dodano żadnych substancji celem zastąpienia właściwych dla danego produktu składników, ani nie usunięto takowych. Innymi słowy - to żywność niezafałszowana. A że - jak pokazuje historia człowieka i produkcji żywności - problem jest tu poważny i to od tysiącleci, uzasadnione jest mówienie o batalii, jaką człowiek toczy o taką właśnie żywność.

Historia dowodzi, że fałszowanie i podrabianie żywności to zjawiska tak stare jak historia samej żywności. Gdyby tak nie było, to w jakim celu babiloński król Hammurabi prawie 4 tysiące lat temu zawierałby w swoim słynnym kodeksie regulacje dotyczące sprzedaży piwa? Z kolei żyjący w pierwszym wieku naszej ery historyk i pisarz rzymski, Pliniusz Starszy, w swoim monumentalnym dziele Historia naturalna pisał już wprost o fałszowaniu żywności w Cesarstwie Rzymskim oraz innych państwach ówczesnego świata. Fałszowano wówczas między innymi chleb, dodając do mąki kredę. Czyniono to, jak pisze Pliniusz, z dwóch powodów - by chleb był biały oraz by poprawić konsystencję ciasta6. Kredę dodawano także, by zwiększyć masę chleba, a tego już nie sposób traktować inaczej niż typowe zafałszowanie.

Antyczni producenci żywności fałszowali jednak nie tylko chleb. Fałszowali także wino. Według Pliniusza do celów religijnych nie nadawało się przykładowo wino greckie, ponieważ rozcieńczano je wodą. Dodawano także gips, wapno i sproszkowany marmur, by zmniejszyć kwasowość/cierpkość wina. Z kolei by "odnowić" stary ser, moczono go w roztworze tymianku i octu, dzięki czemu odzyskiwał świeży zapach. Tak więc już w starożytnym Rzymie fałszowano wszystkie podstawowe produkty ówczesnej diety (chleb, ser i wino). A skoro w stolicy imperium stosowano takie praktyki, to cóż dopiero poza centrum ówczesnego świata.

W kolejnych wiekach wcale nie było lepiej, a wręcz coraz to gorzej. Okres średniowiecza (XII-XV w.) to już prawdziwy "wysyp" dekretów, aktów i traktatów zabraniających fałszowania produktów żywnościowych. Wszystkie ówczesne monarchie - Anglia, Francja, Niemcy, Polska - oraz ich przywódcy toczyli, co naturalne, batalie o poszerzenie swojego władztwa, lecz także batalie o czystą żywność dla poddanych i oczywiście dla siebie. Może nawet głownie z myślą o sobie, bowiem batalie te, w związku z nakładanymi karami oraz opłatami, zasilały skarbce tak samo jak toczone wówczas wojny. Stosowane za fałszowanie żywności kary nie ograniczały się wszak do kar cielesnych, lecz na równi z nimi stosowano kary pieniężne.

W następnych stuleciach (wiekach XVI-XVIII) boj z fałszerzami żywności stopniowo przenosi się na poziom, zyskujących w tym czasie na znaczeniu, organów kolegialnych (rady miast, grodów, lokalnych i krajowych parlamentów, sejmów i sejmików). Organy te stanowią prawo przeciwko fałszerzom żywności, powołują coraz liczniejsze służby kontrolne oraz inspekcyjne, egzekwują prawo.

Wiek XIX to początek ery przemysłowej oraz nowej struktury społeczeństw i grup zawodowych. Wyłania się klasa ludzi wolnych, dysponujących jednak wyłącznie siłą własnych mięśni. Tworzą oni podwaliny pod powstający przemysł. Przy okazji niejako z producentów żywności, jakimi byli dotychczas, przeistaczają się w konsumentów, których trzeba nakarmić. Powstaje coraz bardziej anonimowy rynek żywności, a to rodzi nowe pokusy w zakresie jej fałszowania. Właśnie XIX w. jest pod tym względem wyjątkowy. Wyjątkowy z uwagi na skalę zjawiska fałszowania żywności oraz podejmowane wysiłki o ograniczenie tej "chimery". Do batalii o czystą żywność staje nowy typ bojownika. Jest z pozoru samotny, lecz na polu walki takich bojowników pojawia się coraz więcej. To lekarze, aptekarze, pierwsi urzędnicy publiczni, naukowcy, wreszcie politycy. Chociaż ci ostatni są wyjątkowo podzieleni, jeśli chodzi o potrzebę toczenia takiej batalii, o czym przekonuje chociażby walka o ustawę brytyjską z 1860 r. czy amerykańską z 1906 r. Jednak zainteresowanie społeczne zjawiskiem fałszowania żywności i walką z tą plagą stale rosło. Od czasów F. Accuma i jego pionierskiej pracy There is death in the pot (1820) lawinowo przybywa prac na ten temat (zob. aneks 1). Jest to jednocześnie nowa forma batalii. Batalii, w której orężem staje się nauka, mikroskop (A.H. Hassall), książka i gazeta, które opisują rodzaje fałszerstw i sposoby ich wykrywania nawet w warunkach domowych.

Zagadnienia związane z jakością żywności oraz jej fałszowaniem stają się stopniowo przedmiotem zainteresowania wielu badaczy, urzędników tworzonych organów kontrolnych czy przedstawicieli prawa, w tym m.in. takich jak: A.W. Blyth (1882), W.D. Bigelow, B.J. Howard (1906), M.L. Byrn (1852), M.A. Chevallier (1950), A.H. Hassall (1855), W. Marcet (1856), J. Mitchell (1848), A.H. Hassall (1857, 1861, 1876), T.H. Hoskins (1861), J.T. Pratt, R. Palm (1882), T. Herbert (1884), A. Normandy (1850), E.H. Richards (1886), A.J. Wedderburn (1892), C.G. Moor (1902), E. M. Bruce (1907), H.W. Wiley (1907), M. Pages (1909), J.C. Olsen (1911), L.A. Congdon (1916).

Prace te licznie ukazywały się przez całe stulecie 1820-1920. Z wykazu zamieszczonego w aneksie 1, zawierającego ponad 150 pozycji, około 10% powstało do 1850 r., ponad 60% w latach 1850-1900, w tym połowa tylko w dwudziestoleciu 1880-1900, i około 25% w latach 1900-1920.

Powstające liczne prace na temat fałszowania żywności stopniowo pobudziły zainteresowanie społeczeństwa tym problemem, uświadamiając grozę samego zjawiska. Grozę ? bowiem fałszowanie żywności w XIX w. opierało się na użyciu wielu nie tylko szkodliwych, lecz wręcz trujących substancji, jak związki ołowiu, siarki, miedzi, arsenu itd. Wymusiło to z czasem zainteresowanie polityków i rozpoczęcie prac legislacyjnych nad stosownymi aktami prawnymi. Aktami regulującymi działania na rzecz eliminacji zjawiska fałszowania żywności. Pierwsze, najbardziej znaczące - po burzliwych debatach - powstały w połowie XIX w. w Anglii oraz na przełomie XIX i XX w. w USA.

W pracy tej przedstawiam osiemnaście wybranych wydarzeń, aktów prawnych oraz historii ludzkich, które stanowią swoiste, w moim przekonaniu, kamienie milowe wyznaczające wielowiekowy trakt batalii o czystą żywność. Opisuję wydarzenia bardzo stare i najnowsze, te sprzed tysięcy lat (Kodeks Hammurabiego), jak i z XX w. (amerykańska ustawa z 1906 r.), akty prawne odnoszące się do poszczególnych miast/grodów (Olsztyńska taksa chlebowa, Krakowska taksa żywnościowa, wilkierze), państw (niemieckie Rainheitsgebot) i skali globalnej (Codex Alimentarius).

Przedstawiłem batalie, jakie prowadzili: monarchowie (Assize of Bread and Beer, Magna Carta), władze państwowe (Massachusetts Bay Colony, brytyjska ustawa z 1860 r.), grupy zawodowe (Międzynarodowy Kongres Żywnościowy w 1908 r.), wreszcie poszczególne osoby (F. Accum, A.H. Hassall). Opisałem wydarzenia, które miały miejsce w rożnych państwach i na rożnych kontynentach, a także polskie doświadczenia w tym względzie oraz doświadczenia innych krajów. Można oczywiście mieć wątpliwości, czy rzeczywiście wybrałem te najbardziej istotne i znaczące. Sam miałem wiele wątpliwości, bowiem batalia o czystą żywność odbywała i odbywa się od tysiącleci. Dorobek jest tu zatem przeogromny i próba opisania wszystkich zdarzeń przekracza skromne możliwości jednej osoby. Starałem się, by przedstawione w tej pracy wydarzenia były znaczące z uwagi na swoje następstwa lub takie, które zapomniano, a warto je zachować dla potomnych.

Opisując kolejne wydarzenia, a szczególnie akty prawne (w tym ustawy), zawsze korzystałem z historycznych tekstów źródłowych, a nie ich opisów sporządzonych przez innych autorów. Sięgałem zatem do oryginalnych tekstów szesnasto-, siedemnasto-, osiemnasto- czy dziewiętnastowiecznych i wcześniejszych. W przypadku tłumaczeń (np. z łaciny, staroniemieckiego, staroangielskiego) starałem się porównywać dostępne warianty, by wykazać możliwe rozbieżności. Wszystkie tłumaczenia z języka angielskiego czy niemieckiego wykonałem osobiście, co zaznaczam w tekście. Za ewentualne błędy odpowiedzialność ponosi zatem wyłącznie autor.

W niniejszej publikacji wykorzystałem fragmenty napisanych przez siebie artykułów, opublikowanych w latach 2010-2013 na łamach czasopisma Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych "Wiedza i Jakość", w ramach cyklu: "Historia walki z fałszowaniem żywności".

Powstanie tej pracy, z uwagi na jej wielowątkowy charakter oraz rozległość zagadnień, nie byłoby możliwe bez korzystania z elektronicznych baz danych. Korzystałem z wielu baz, w szczególności z takich jak: archive.org (Internet Text Archive), ncbi.nlm.nih.gov/pmc (PubMed Central), constitution.org/uslaw (United States Statutes at Large, 1789-2007), fordham.edu/halsall (Internet Medieval Sourcebook), hansard.millbanksystems.com, gallica.bnf.fr, codexalimentarius.org, kpbc.umk.pl (Kujawsko-Pomorska Biblioteka Cyfrowa), fbc.pionier.net.pl (Federacja Bibliotek Cyfrowych) i wielu innych.

Spis treści

Prawo czystej żywności, czyli kilka uwag zamiast wstępu

 

Rozdział I. Kodeks Hammurabiego, czyli jak warzono piwo 4 tys. lat temu

 

Rozdział II. Magna Carta (1215), czyli pierwsza normalizacja miar i wag żywności

 

Rozdział III. The Assize of Bread and Beer (1266), czyli o czystości chleba i piwa w średniowiecznej Anglii

1. Przesłanki pierwszych regulacji rynku żywności

2. Pierwsze regulacje

3. Treść dekretu o chlebie

4. Treść dekretu o piwie

5. Przestrzeganie dekretu w sprawie chleba i piwa

6. Spadek znaczenia The Assize of Bread and Beer

 

Rozdział IV. Barwienie żywności (Paryż, 1396), czyli o maśle w czasach Karola IV

 

Rozdział V. Reinheitsgebot (1516), czyli czystość piwa po bawarsku

1. Tło historyczne

2. Wcześniejsze regulacje

3. Treść Reinheitsgebot z 1516 r.

4. Późniejsze losy Reinheitsgebot (XVI-XX w.)

5. Reinheitsgebot dzisiaj

Załącznik: Porównanie tekstu Reinheitsgebot napisanego w języku staroniemieckim i we współczesnym języku niemieckim

 

Rozdział VI. Olsztyńska taksa chlebowa (1531), czyli Mikołaj Kopernik jako twórca prawa żywnościowego

1. M. Kopernik jako twórca taksy chlebowej

2. Geneza i założenia kopernikańskiej taksy chlebowej

3. Struktura traktatu

4. Główna idea Olsztyńskiej taksy chlebowej

 

Rozdział VII. Wilkierz Zalewa (1560), czyli regulacja rynku żywności na poziomie lokalnym

1. Rola wilkierzy w regulacji rynków lokalnych, w tym rynku żywności

2. Wilkierze wybranych miast

Podsumowanie

Załącznik: Akt Stanisława Augusta Poniatowskiego króla Polski, potwierdzający i transumujący wilkierz dla kupców szynkujących wódki i piwo w Poznaniu (1772)

 

Rozdział VIII. Krakowska taksa żywnościowa (1573), czyli jakość i ceny żywności w stołecznym Krakowie

1. Treść taksy krakowskiej z 1573 r.

2. Produkcja chleba

3. Warzenie piwa

4. Handel mięsem

5. Handel winem

6. Handel rybami

Podsumowanie

Załącznik: Przywileje dotyczące warzenia piwa w wybranych miastach

 

Rozdział IX. Kontrola mięsa i ryb (Massachusetts Bay Colony, 1641), czyli pierwsze prawo żywnościowe na kontynencie amerykańskim

1. Kontekst społeczny i polityczny

2. Prawo o kontroli mięsa i ryb (ustawa z 1641 r.)

3. Nowelizacja z 1692 r.

4. Nowelizacja z 1742 r.

5. Inspekcja ds.?Wołowiny (ustawa z 1800 r.)

6. Inspekcja ds.?Wieprzowiny (ustawa z 1802 r.)

7. Inspekcja Rybna (ustawa z 1803 r.)

Podsumowanie

 

Rozdział X. Kontrola chleba (Massachusetts Bay Colony, 1646), czyli taksa chlebowa na kontynencie amerykańskim

 

Rozdział XI. Frederick Accum (1769-1838), czyli początki naukowych podstaw kontroli żywności

1. Życie

2. Dorobek naukowy

3. Traktat o fałszowaniu żywności (1820)

Podsumowanie

 

Rozdział XII. Arthur Hill Hassall (1817-1894), czyli jak tworzono podwaliny pod współczesną urzędową kontrolę żywności

1. Życie i działalność

2. Dorobek naukowy

3. Food and its adulterations (1855)

 

Rozdział XIII An Act for Preventing Adulteration of Articles of Food or Drink (Wielka Brytania, 1860), czyli pierwsze nowoczesne ustawodawstwo o przeciwdziałaniu fałszowaniu żywności

1. Tło gospodarcze i polityczne

2. Prace nad ustanowieniem brytyjskiego prawa żywnościowego

3. Treść ustawy z 1860 r.

4. Nowelizacja z 1872 r.

5. Proces nowelizacji z 1875 r.

6. Treść ustawy z 1875 r.

7. Dalsze losy ustawy z 1860 r.

8. William Scholefield i jego wkład w uchwalenie ustawy z 1860 r.

 

Rozdział XIV. Codex Alimentarius Austriacus (Austria, 1891), czyli początki kodeksów żywnościowych

1. Trudny start

2. Treść Codex Alimentarius Austriacus

3. Dalsze losy Codex Alimentarius Austriacus

4. Współczesny Codex Alimentarius Austriacus

5. Szwajcarski Kodeks Żywnościowy (Das Schweizerische Lebensmittelbuch)

Załącznik 1. Standardy Codex Alimentarius Austriacus (1911)

Załącznik 2. Standardy Codex Alimentarius Austriacus (2013)

 

Rozdział XV. Les falsifications des denrées alimentaires (Francja, 1905), czyli francuskie prawo o czystej żywności

1. Sytuacja gospodarcza Francji w XIX w.

2. Prace legislacyjne w XIX-wiecznej Francji

3. Ustawa z 1905 r.

4. Nowe rozwiązania w ustawie z 1905 r.

5. Akty wykonawcze do ustawy z 1905 r.

6. Francuskie prawo żywnościowe u progu XX w.

 

Rozdział XVI. The Pure Food and Drug Act (USA, 1906), czyli prawdziwa batalia o pierwsze amerykańskie federalne prawo żywnościowe

1. Sytuacja prawna i rynkowa

2. Prace legislacyjne przed 1906 r.

3. Prace nad ustanowieniem ustawy z 1906 r.

4. Treść ustawy z 1906 r.

5. Dalsze losy ustawy z 1906 r.

6. Ustanowienie Inspekcji Mięsnej

7. Food and Drug Administration

8. Harvey W. Wiley - ojciec federalnego prawa o czystej żywności

 

Rozdział XVII. Międzynarodowy Kongres Żywnościowy w Genewie (1908), czyli początki dyskusji o czystej żywności na arenie europejskiej

1. Kontekst społeczny i gospodarczy

2. Organizacja kongresu w Genewie (1908)

3. Cel i przebieg kongresu

4. Rezultaty kongresu

Załącznik: Główne definicje i standardy produktów żywnościowych przyjęte na Międzynarodowym Kongresie Żywnościowym w Genewie (1908)

 

Rozdział XVIII. Codex Alimentarius (1963), czyli początki regulacji globalnych

1. Tło gospodarcze i polityczne

2. W stronę Codex Alimentarius Europaeus

3. Codex Alimentarius - początek drogi

4. Konferencja w Genewie (1962)

5. Rola Codex Alimentarius Europaeus i Codex Alimentarius Sudamericanus w tworzeniu Codex Alimentarius

6. Pierwsza sesja Codex Alimentarius Commission (1963)

7. Codex Alimentarius - kolejne lata

8. Codex Alimentarius dzisiaj

9. Światowa Organizacja Handlu a Codex Alimentarius

10. Kontrowersje wokół Codex Alimentarius

11. Polska a Codex Alimentarius

 

Zakończenie, czyli batalii o czystą żywność ciąg dalszy

 

Aneks 1. Wykaz prac z lat 1820-1920 z zakresu fałszowania żywności oraz sposobów wykrywania fałszerstw

 

Aneks 2. Stanisław Krauze (1902-1977) - twórca polskiej szkoły naukowej kontroli żywności i pomysłodawca Polskiego Kodeksu Żywnościowego

Opinie

Twoja ocena:
Wydanie: 2
Rok wydania: 2017
Wydawnictwo: Oficyna Wydawnicza
Oprawa: miękka
Format: B5
Liczba stron: 475

Żywność w hierarchii potrzeb człowieka zajmuje pierwsze miejsce, bowiem zaspokaja jego podstawową potrzebę - potrzebę eliminacji głodu. Jednak od momentu, kiedy człowiek zaczął wytwarzać żywność, ma z nią rozliczne problemy. Jest jej za mało lub jest ona niewłaściwej jakości albo wręcz zafałszowana, co z reguły jest konsekwencją właśnie niedoboru żywności i/lub nieuczciwych zachowań jej wytwórców. To sprawia, że na rynku mamy żywność dobrą i żywność o niskiej jakości, żywność zafałszowaną i żywność czystą, czyli taką, która nie zawiera niedozwolonych lub niepożądanych dodatków. Historia pokazuje też, że na przestrzeni dziejów praktycznie zawsze istnieli ci, którzy chcieli fałszować żywność, i ci, którzy starali się temu - z różnych zresztą pobudek - przeciwstawiać.

Książka ta jest pierwszą na rynku polskim próbą ukazania batalii człowieka o czystą, niezafałszowaną żywność. W publikacji przedstawiłem osiemnaście wybranych wydarzeń, aktów prawnych oraz historii ludzkich, które stanowią swoiste - w moim przekonaniu - kamienie milowe wyznaczające wielowiekowy trakt tej batalii, prowadzonej w różnych państwach, również w Polsce, i na różnych kontynentach. Opisuję wydarzenia sprzed tysięcy lat (Kodeks Hammurabiego), jak i z XX w. (amerykańska ustawa z 1906 r.), akty prawne odnoszące się do poszczególnych miast czy grodów (Olsztyńska taksa chlebowa, Krakowska taksa żywnościowa, wilkierze), państw (niemieckie Reinheitsgebot, austriacki Codex Alimentarius Austriacus) i te o skali globalnej (Codex Alimentarius). Przedstawiłem batalie, jakie prowadzili: monarchowie (Assize of Bread and Beer, Magna Carta), władze państwowe (Massachusetts Bay Colony, brytyjska ustawa z 1860 r.), grupy zawodowe (kongres żywnościowy w 1908 r.), wreszcie poszczególne osoby (F. Accum, A.H. Hassall).

W czasach nam współczesnych, w dobie globalizacji i coraz powszechniejszych skandali i afer żywnościowych, książka ta pozwala lepiej zrozumieć mechanizmy, procesy i ludzi odpowiedzialnych za bezpieczeństwo i jakość żywności, a w efekcie - za nasze zdrowie i życie. Z tych względów jest to lektura, która może okazać się ważna i interesująca zarówno dla przedstawicieli nauki, świata polityki, agrobiznesu, wreszcie dla konsumentów, czyli nas wszystkich.

Czy można mówić o czystej żywności? Czy jeżeli coś jest żywnością, to z zasady musi być "czyste"? A jeżeli tak, to czym w takim razie jest czystość? Takich pytań może być oczywiście wiele i padają one z reguły częściej w okresach, gdy wybuchają kolejne afery żywnościowe. Obecnie zdarzeń tych jest więcej, więc i częściej pada pytanie o czystą żywność.

Już ponad sto lat temu, w 1911 r. J.C. Olsen w pracy Czysta żywność, jej fałszowanie, wartość odżywcza, cena i koszt pisał, że zwierzęta problem ten - czyli co nadaje się do spożywania - rozstrzygnęły dzięki instynktowi. Ludzie natomiast stopniowo uczyli się unikania konsumpcji rzeczy, które wywołują choroby i śmierć. Jednak nawet ta nabyta i przekazywana z pokolenia na pokolenie wiedza nie zwalnia nas z poszukiwania tego, co jest rzeczywiście "czyste" i nie naraża nas na ryzyko choroby. Z tych względów mówienie o czystej żywności jest zasadne i ma sens.

Czym zatem jest czysta żywność (pure food)? Według cytowanego już J.C. Olsena można to określić dopiero po systematycznych i wszechstronnych badaniach praktycznych i naukowych. Tym bardziej, że to, co jest absolutnie nieszkodliwe dla jednego człowieka, może takim nie być dla innego. Dlatego "czysta żywność" to pojęcie względne, zdeterminowane aktualnym stanem naszej wiedzy oraz doświadczenia.

Z drugiej strony, na co z kolei już w 1906 r. zwracał uwagę L.E. Landone, żywność współczesna, nawet ta zafałszowana, może być lepsza od produktów pierwotnych czy wytwarzanych w przeszłości. Wszystko to prowadzi nas do konkluzji, że mowa o czystej żywności jest uzasadniona i potrzebna. Żywność bowiem to "substancje lub produkty (...) przeznaczone do spożycia przez ludzi, lub których spożycia przez ludzi można się spodziewać". Jednak te substancje i produkty mogą być bardzo rożnej jakości, o zróżnicowanych standardach, wytworzone w odmiennych reżimach technologicznych, odżywcze dla człowieka lub ubogie, bezpieczne lub szkodliwe. Mogą być zatem "czyste" lub zafałszowane, o składzie zgodnym z najlepszą wiedzą producenta i oczekiwaniami konsumenta oraz zupełnie zmienione na niekorzyść. I w takim ujęciu stosuję w tej pracy określenie "czysta żywność".

Żywność czysta to zatem żywność o składzie zgodnym z utrwalonym w działaniu, prawie i świadomości ludzkiej wzorcem, żywność do której nie dodano żadnych substancji celem zastąpienia właściwych dla danego produktu składników, ani nie usunięto takowych. Innymi słowy - to żywność niezafałszowana. A że - jak pokazuje historia człowieka i produkcji żywności - problem jest tu poważny i to od tysiącleci, uzasadnione jest mówienie o batalii, jaką człowiek toczy o taką właśnie żywność.

Historia dowodzi, że fałszowanie i podrabianie żywności to zjawiska tak stare jak historia samej żywności. Gdyby tak nie było, to w jakim celu babiloński król Hammurabi prawie 4 tysiące lat temu zawierałby w swoim słynnym kodeksie regulacje dotyczące sprzedaży piwa? Z kolei żyjący w pierwszym wieku naszej ery historyk i pisarz rzymski, Pliniusz Starszy, w swoim monumentalnym dziele Historia naturalna pisał już wprost o fałszowaniu żywności w Cesarstwie Rzymskim oraz innych państwach ówczesnego świata. Fałszowano wówczas między innymi chleb, dodając do mąki kredę. Czyniono to, jak pisze Pliniusz, z dwóch powodów - by chleb był biały oraz by poprawić konsystencję ciasta6. Kredę dodawano także, by zwiększyć masę chleba, a tego już nie sposób traktować inaczej niż typowe zafałszowanie.

Antyczni producenci żywności fałszowali jednak nie tylko chleb. Fałszowali także wino. Według Pliniusza do celów religijnych nie nadawało się przykładowo wino greckie, ponieważ rozcieńczano je wodą. Dodawano także gips, wapno i sproszkowany marmur, by zmniejszyć kwasowość/cierpkość wina. Z kolei by "odnowić" stary ser, moczono go w roztworze tymianku i octu, dzięki czemu odzyskiwał świeży zapach. Tak więc już w starożytnym Rzymie fałszowano wszystkie podstawowe produkty ówczesnej diety (chleb, ser i wino). A skoro w stolicy imperium stosowano takie praktyki, to cóż dopiero poza centrum ówczesnego świata.

W kolejnych wiekach wcale nie było lepiej, a wręcz coraz to gorzej. Okres średniowiecza (XII-XV w.) to już prawdziwy "wysyp" dekretów, aktów i traktatów zabraniających fałszowania produktów żywnościowych. Wszystkie ówczesne monarchie - Anglia, Francja, Niemcy, Polska - oraz ich przywódcy toczyli, co naturalne, batalie o poszerzenie swojego władztwa, lecz także batalie o czystą żywność dla poddanych i oczywiście dla siebie. Może nawet głownie z myślą o sobie, bowiem batalie te, w związku z nakładanymi karami oraz opłatami, zasilały skarbce tak samo jak toczone wówczas wojny. Stosowane za fałszowanie żywności kary nie ograniczały się wszak do kar cielesnych, lecz na równi z nimi stosowano kary pieniężne.

W następnych stuleciach (wiekach XVI-XVIII) boj z fałszerzami żywności stopniowo przenosi się na poziom, zyskujących w tym czasie na znaczeniu, organów kolegialnych (rady miast, grodów, lokalnych i krajowych parlamentów, sejmów i sejmików). Organy te stanowią prawo przeciwko fałszerzom żywności, powołują coraz liczniejsze służby kontrolne oraz inspekcyjne, egzekwują prawo.

Wiek XIX to początek ery przemysłowej oraz nowej struktury społeczeństw i grup zawodowych. Wyłania się klasa ludzi wolnych, dysponujących jednak wyłącznie siłą własnych mięśni. Tworzą oni podwaliny pod powstający przemysł. Przy okazji niejako z producentów żywności, jakimi byli dotychczas, przeistaczają się w konsumentów, których trzeba nakarmić. Powstaje coraz bardziej anonimowy rynek żywności, a to rodzi nowe pokusy w zakresie jej fałszowania. Właśnie XIX w. jest pod tym względem wyjątkowy. Wyjątkowy z uwagi na skalę zjawiska fałszowania żywności oraz podejmowane wysiłki o ograniczenie tej "chimery". Do batalii o czystą żywność staje nowy typ bojownika. Jest z pozoru samotny, lecz na polu walki takich bojowników pojawia się coraz więcej. To lekarze, aptekarze, pierwsi urzędnicy publiczni, naukowcy, wreszcie politycy. Chociaż ci ostatni są wyjątkowo podzieleni, jeśli chodzi o potrzebę toczenia takiej batalii, o czym przekonuje chociażby walka o ustawę brytyjską z 1860 r. czy amerykańską z 1906 r. Jednak zainteresowanie społeczne zjawiskiem fałszowania żywności i walką z tą plagą stale rosło. Od czasów F. Accuma i jego pionierskiej pracy There is death in the pot (1820) lawinowo przybywa prac na ten temat (zob. aneks 1). Jest to jednocześnie nowa forma batalii. Batalii, w której orężem staje się nauka, mikroskop (A.H. Hassall), książka i gazeta, które opisują rodzaje fałszerstw i sposoby ich wykrywania nawet w warunkach domowych.

Zagadnienia związane z jakością żywności oraz jej fałszowaniem stają się stopniowo przedmiotem zainteresowania wielu badaczy, urzędników tworzonych organów kontrolnych czy przedstawicieli prawa, w tym m.in. takich jak: A.W. Blyth (1882), W.D. Bigelow, B.J. Howard (1906), M.L. Byrn (1852), M.A. Chevallier (1950), A.H. Hassall (1855), W. Marcet (1856), J. Mitchell (1848), A.H. Hassall (1857, 1861, 1876), T.H. Hoskins (1861), J.T. Pratt, R. Palm (1882), T. Herbert (1884), A. Normandy (1850), E.H. Richards (1886), A.J. Wedderburn (1892), C.G. Moor (1902), E. M. Bruce (1907), H.W. Wiley (1907), M. Pages (1909), J.C. Olsen (1911), L.A. Congdon (1916).

Prace te licznie ukazywały się przez całe stulecie 1820-1920. Z wykazu zamieszczonego w aneksie 1, zawierającego ponad 150 pozycji, około 10% powstało do 1850 r., ponad 60% w latach 1850-1900, w tym połowa tylko w dwudziestoleciu 1880-1900, i około 25% w latach 1900-1920.

Powstające liczne prace na temat fałszowania żywności stopniowo pobudziły zainteresowanie społeczeństwa tym problemem, uświadamiając grozę samego zjawiska. Grozę ? bowiem fałszowanie żywności w XIX w. opierało się na użyciu wielu nie tylko szkodliwych, lecz wręcz trujących substancji, jak związki ołowiu, siarki, miedzi, arsenu itd. Wymusiło to z czasem zainteresowanie polityków i rozpoczęcie prac legislacyjnych nad stosownymi aktami prawnymi. Aktami regulującymi działania na rzecz eliminacji zjawiska fałszowania żywności. Pierwsze, najbardziej znaczące - po burzliwych debatach - powstały w połowie XIX w. w Anglii oraz na przełomie XIX i XX w. w USA.

W pracy tej przedstawiam osiemnaście wybranych wydarzeń, aktów prawnych oraz historii ludzkich, które stanowią swoiste, w moim przekonaniu, kamienie milowe wyznaczające wielowiekowy trakt batalii o czystą żywność. Opisuję wydarzenia bardzo stare i najnowsze, te sprzed tysięcy lat (Kodeks Hammurabiego), jak i z XX w. (amerykańska ustawa z 1906 r.), akty prawne odnoszące się do poszczególnych miast/grodów (Olsztyńska taksa chlebowa, Krakowska taksa żywnościowa, wilkierze), państw (niemieckie Rainheitsgebot) i skali globalnej (Codex Alimentarius).

Przedstawiłem batalie, jakie prowadzili: monarchowie (Assize of Bread and Beer, Magna Carta), władze państwowe (Massachusetts Bay Colony, brytyjska ustawa z 1860 r.), grupy zawodowe (Międzynarodowy Kongres Żywnościowy w 1908 r.), wreszcie poszczególne osoby (F. Accum, A.H. Hassall). Opisałem wydarzenia, które miały miejsce w rożnych państwach i na rożnych kontynentach, a także polskie doświadczenia w tym względzie oraz doświadczenia innych krajów. Można oczywiście mieć wątpliwości, czy rzeczywiście wybrałem te najbardziej istotne i znaczące. Sam miałem wiele wątpliwości, bowiem batalia o czystą żywność odbywała i odbywa się od tysiącleci. Dorobek jest tu zatem przeogromny i próba opisania wszystkich zdarzeń przekracza skromne możliwości jednej osoby. Starałem się, by przedstawione w tej pracy wydarzenia były znaczące z uwagi na swoje następstwa lub takie, które zapomniano, a warto je zachować dla potomnych.

Opisując kolejne wydarzenia, a szczególnie akty prawne (w tym ustawy), zawsze korzystałem z historycznych tekstów źródłowych, a nie ich opisów sporządzonych przez innych autorów. Sięgałem zatem do oryginalnych tekstów szesnasto-, siedemnasto-, osiemnasto- czy dziewiętnastowiecznych i wcześniejszych. W przypadku tłumaczeń (np. z łaciny, staroniemieckiego, staroangielskiego) starałem się porównywać dostępne warianty, by wykazać możliwe rozbieżności. Wszystkie tłumaczenia z języka angielskiego czy niemieckiego wykonałem osobiście, co zaznaczam w tekście. Za ewentualne błędy odpowiedzialność ponosi zatem wyłącznie autor.

W niniejszej publikacji wykorzystałem fragmenty napisanych przez siebie artykułów, opublikowanych w latach 2010-2013 na łamach czasopisma Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych "Wiedza i Jakość", w ramach cyklu: "Historia walki z fałszowaniem żywności".

Powstanie tej pracy, z uwagi na jej wielowątkowy charakter oraz rozległość zagadnień, nie byłoby możliwe bez korzystania z elektronicznych baz danych. Korzystałem z wielu baz, w szczególności z takich jak: archive.org (Internet Text Archive), ncbi.nlm.nih.gov/pmc (PubMed Central), constitution.org/uslaw (United States Statutes at Large, 1789-2007), fordham.edu/halsall (Internet Medieval Sourcebook), hansard.millbanksystems.com, gallica.bnf.fr, codexalimentarius.org, kpbc.umk.pl (Kujawsko-Pomorska Biblioteka Cyfrowa), fbc.pionier.net.pl (Federacja Bibliotek Cyfrowych) i wielu innych.

Prawo czystej żywności, czyli kilka uwag zamiast wstępu

 

Rozdział I. Kodeks Hammurabiego, czyli jak warzono piwo 4 tys. lat temu

 

Rozdział II. Magna Carta (1215), czyli pierwsza normalizacja miar i wag żywności

 

Rozdział III. The Assize of Bread and Beer (1266), czyli o czystości chleba i piwa w średniowiecznej Anglii

1. Przesłanki pierwszych regulacji rynku żywności

2. Pierwsze regulacje

3. Treść dekretu o chlebie

4. Treść dekretu o piwie

5. Przestrzeganie dekretu w sprawie chleba i piwa

6. Spadek znaczenia The Assize of Bread and Beer

 

Rozdział IV. Barwienie żywności (Paryż, 1396), czyli o maśle w czasach Karola IV

 

Rozdział V. Reinheitsgebot (1516), czyli czystość piwa po bawarsku

1. Tło historyczne

2. Wcześniejsze regulacje

3. Treść Reinheitsgebot z 1516 r.

4. Późniejsze losy Reinheitsgebot (XVI-XX w.)

5. Reinheitsgebot dzisiaj

Załącznik: Porównanie tekstu Reinheitsgebot napisanego w języku staroniemieckim i we współczesnym języku niemieckim

 

Rozdział VI. Olsztyńska taksa chlebowa (1531), czyli Mikołaj Kopernik jako twórca prawa żywnościowego

1. M. Kopernik jako twórca taksy chlebowej

2. Geneza i założenia kopernikańskiej taksy chlebowej

3. Struktura traktatu

4. Główna idea Olsztyńskiej taksy chlebowej

 

Rozdział VII. Wilkierz Zalewa (1560), czyli regulacja rynku żywności na poziomie lokalnym

1. Rola wilkierzy w regulacji rynków lokalnych, w tym rynku żywności

2. Wilkierze wybranych miast

Podsumowanie

Załącznik: Akt Stanisława Augusta Poniatowskiego króla Polski, potwierdzający i transumujący wilkierz dla kupców szynkujących wódki i piwo w Poznaniu (1772)

 

Rozdział VIII. Krakowska taksa żywnościowa (1573), czyli jakość i ceny żywności w stołecznym Krakowie

1. Treść taksy krakowskiej z 1573 r.

2. Produkcja chleba

3. Warzenie piwa

4. Handel mięsem

5. Handel winem

6. Handel rybami

Podsumowanie

Załącznik: Przywileje dotyczące warzenia piwa w wybranych miastach

 

Rozdział IX. Kontrola mięsa i ryb (Massachusetts Bay Colony, 1641), czyli pierwsze prawo żywnościowe na kontynencie amerykańskim

1. Kontekst społeczny i polityczny

2. Prawo o kontroli mięsa i ryb (ustawa z 1641 r.)

3. Nowelizacja z 1692 r.

4. Nowelizacja z 1742 r.

5. Inspekcja ds.?Wołowiny (ustawa z 1800 r.)

6. Inspekcja ds.?Wieprzowiny (ustawa z 1802 r.)

7. Inspekcja Rybna (ustawa z 1803 r.)

Podsumowanie

 

Rozdział X. Kontrola chleba (Massachusetts Bay Colony, 1646), czyli taksa chlebowa na kontynencie amerykańskim

 

Rozdział XI. Frederick Accum (1769-1838), czyli początki naukowych podstaw kontroli żywności

1. Życie

2. Dorobek naukowy

3. Traktat o fałszowaniu żywności (1820)

Podsumowanie

 

Rozdział XII. Arthur Hill Hassall (1817-1894), czyli jak tworzono podwaliny pod współczesną urzędową kontrolę żywności

1. Życie i działalność

2. Dorobek naukowy

3. Food and its adulterations (1855)

 

Rozdział XIII An Act for Preventing Adulteration of Articles of Food or Drink (Wielka Brytania, 1860), czyli pierwsze nowoczesne ustawodawstwo o przeciwdziałaniu fałszowaniu żywności

1. Tło gospodarcze i polityczne

2. Prace nad ustanowieniem brytyjskiego prawa żywnościowego

3. Treść ustawy z 1860 r.

4. Nowelizacja z 1872 r.

5. Proces nowelizacji z 1875 r.

6. Treść ustawy z 1875 r.

7. Dalsze losy ustawy z 1860 r.

8. William Scholefield i jego wkład w uchwalenie ustawy z 1860 r.

 

Rozdział XIV. Codex Alimentarius Austriacus (Austria, 1891), czyli początki kodeksów żywnościowych

1. Trudny start

2. Treść Codex Alimentarius Austriacus

3. Dalsze losy Codex Alimentarius Austriacus

4. Współczesny Codex Alimentarius Austriacus

5. Szwajcarski Kodeks Żywnościowy (Das Schweizerische Lebensmittelbuch)

Załącznik 1. Standardy Codex Alimentarius Austriacus (1911)

Załącznik 2. Standardy Codex Alimentarius Austriacus (2013)

 

Rozdział XV. Les falsifications des denrées alimentaires (Francja, 1905), czyli francuskie prawo o czystej żywności

1. Sytuacja gospodarcza Francji w XIX w.

2. Prace legislacyjne w XIX-wiecznej Francji

3. Ustawa z 1905 r.

4. Nowe rozwiązania w ustawie z 1905 r.

5. Akty wykonawcze do ustawy z 1905 r.

6. Francuskie prawo żywnościowe u progu XX w.

 

Rozdział XVI. The Pure Food and Drug Act (USA, 1906), czyli prawdziwa batalia o pierwsze amerykańskie federalne prawo żywnościowe

1. Sytuacja prawna i rynkowa

2. Prace legislacyjne przed 1906 r.

3. Prace nad ustanowieniem ustawy z 1906 r.

4. Treść ustawy z 1906 r.

5. Dalsze losy ustawy z 1906 r.

6. Ustanowienie Inspekcji Mięsnej

7. Food and Drug Administration

8. Harvey W. Wiley - ojciec federalnego prawa o czystej żywności

 

Rozdział XVII. Międzynarodowy Kongres Żywnościowy w Genewie (1908), czyli początki dyskusji o czystej żywności na arenie europejskiej

1. Kontekst społeczny i gospodarczy

2. Organizacja kongresu w Genewie (1908)

3. Cel i przebieg kongresu

4. Rezultaty kongresu

Załącznik: Główne definicje i standardy produktów żywnościowych przyjęte na Międzynarodowym Kongresie Żywnościowym w Genewie (1908)

 

Rozdział XVIII. Codex Alimentarius (1963), czyli początki regulacji globalnych

1. Tło gospodarcze i polityczne

2. W stronę Codex Alimentarius Europaeus

3. Codex Alimentarius - początek drogi

4. Konferencja w Genewie (1962)

5. Rola Codex Alimentarius Europaeus i Codex Alimentarius Sudamericanus w tworzeniu Codex Alimentarius

6. Pierwsza sesja Codex Alimentarius Commission (1963)

7. Codex Alimentarius - kolejne lata

8. Codex Alimentarius dzisiaj

9. Światowa Organizacja Handlu a Codex Alimentarius

10. Kontrowersje wokół Codex Alimentarius

11. Polska a Codex Alimentarius

 

Zakończenie, czyli batalii o czystą żywność ciąg dalszy

 

Aneks 1. Wykaz prac z lat 1820-1920 z zakresu fałszowania żywności oraz sposobów wykrywania fałszerstw

 

Aneks 2. Stanisław Krauze (1902-1977) - twórca polskiej szkoły naukowej kontroli żywności i pomysłodawca Polskiego Kodeksu Żywnościowego

Napisz swoją opinię
Twoja ocena:
Szybka wysyłka zamówień
Kup online i odbierz na uczelni
Bezpieczne płatności
pixel